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舌尖上的苏埠小吃
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舌尖上的苏埠小吃

文字编辑:太极
图片拍摄:太极
2017.10.17

一、小吃是早起人的一种习惯
谈起风味小吃,苏埠可称上一绝。苏埠的小吃,不仅色香味俱全,而且口感好,味道正,有咬劲,让吃者能吃出新鲜,吃出风情,吃出品味,吃出文化;让吃者满脑子回味无穷,流连忘返。
经常来苏埠小吃的人,如果早晨不到苏埠吃一口,一天都会乏味无力,心里失落空荡,仿佛欠缺了什么似的。
好一口的人,犹如网购成瘾一般,天一亮,就想出门跑一圈、兜兜风,只要能吃上一口,感觉心事就交差了,无论吃多吃少,心里也就踏实了!
习惯了这种感觉,三百六十五天,这些吃者的身影,几乎穿梭在苏埠的大街小巷上。
如果你是个留心人,你一定会发觉,一个小集镇,居然四条主干道:苏戚路,苏石路,苏横路以及苏韩路,每天都会出现车辆拥堵现象,大小车辆整天络绎不绝,三轮车、电瓶车只能见缝插针,行人简直无处插足。
无论是年龄大的老头老奶奶,还是年纪轻的帅男靓女,天刚蒙蒙亮,你总会看到他们穿梭在大街上,来去匆匆。说实话,他们出来办事买卖只是借口,吃一口热乎才是真。
如果遇到熟人见面了,相互间总会热情的问候一句:你革吃早饭来?回复者总会洋洋自信:不瞒你扯,小酒我都下肚子了!
如果你不信,你可以去瞧瞧,哪一家的小吃铺不是人头攒动?
可以这么话吧,苏埠的小吃确实太有魅力了。
不过苏埠的小吃,也会带来一些不必要的烦恼。吃的人多了,等候时间长了,必然会引起一些言语上的过激,忙人总是事多,尽管有埋怨,可是不能不吃呀,只是心情打了些折扣!
苏埠农行对面有一家包子店,为焦虑等候的小吃者,想出了一个金点子。需要吃包子的人,如果等,就发个牌子编号给你,你尽可去忙你的事情,有了牌子,什么时候过来吃,你自己心里就有数了,如果你迟一点过来,也不需要再排队了,有了牌子,就近水楼台先得月了。
或许这是受到银行取钱的启示吧!吃的人多了,矛盾自然就产生了,自然而然的,矛盾的解决的方法也就产生了!这就是智慧!
但凡来苏埠的人,都有一种感觉:苏埠小吃,不仅能吃出味道,吃出情调,还能结识良友,遇到良师,偶尔还会吃出意想不到的收获。
这不是吹牛,信息时代造就的就是信息含金量,不容任何人小视。
你可以随意去打听打听,小吃铺的人多了,无论相识的还是不相识的,时间久了都变成相识的了。
寒暄过后,几次三番,买房子的与卖房子的成交了,少男与少女结成了良缘,横排仙境和明清老街的知名度也跟着提升了。四方游客之所以能光临苏埠,除了对拥有“小南京”美称的苏埠情有独钟之外,很大程度上就是冲苏埠小吃来的。如果不信,你去问问小吃铺里的师傅们,你没有理由不信,这是铁的事实。其实,吃也是一种文化!
据我的一个朋友介绍,他在一次小吃交谈当中,结交了来自广州的一位老板,两人闲聊很投入,对方视自己为朋友,于是道出实情,说他准备来苏埠投机,想把原八一希望小学后面的金陵御都门面房全部买下,如果这件事成了事实,那么可想而知,几千万的交易就在不起眼的小吃当中成交了,你说小吃的含金量有多高?
光临苏埠小吃的人,近的来自四乡八镇,远的波及全国各地,好一口是人的天性,结广缘是人的本性!
苏埠小吃品种繁多,无论是哪种小吃,细腻而不失品味,粗糙而不失唯美。看着是口碑,等候是诱惑,咀嚼是享受,如果再来一杯小酒咪咪,一天的痛快尽在不言中了!
每到节假日或双休日,集镇可就热闹非凡起来,各种生意都能火上几倍,你想到菜市场买点排骨,不去早还真不行,小吃摊子更是人满为患,络绎不绝。
早晨起来,苏埠人第一时间就是吃早点,这已是多年的习俗了。过去的苏埠老街,四处都开设有茶馆,就是为喜爱小吃者提供品茶、品早点一个优雅的场所。如今,这种品味的格调随着老街的萧条而不见了踪迹。
双休日,是孩子们从城里高压学校回来撒娇诉苦的日子,这个早晨,家长几乎是带领全家齐出动,早早的来到想吃的早点摊子,大家围成一桌,孩子一个劲在讲,大人一个劲在听,爷爷奶奶眯着眼、张着嘴,无论听懂还是听不懂,都是乐呵呵附和着,有时高兴得眼泪都会流下来,于是就习惯赶紧用手背擦,慌得孝心的儿子会赶忙抽出两张餐巾纸为他们轻轻擦个干净!
早点小吃,场面不大,却温馨醉人!
经常吃早点的人都有经验,人只要一到小吃铺,总会拿两个小碟子,先弄点小菜,放点辣椒酱,再倒点醋,然后呢,等候也罢,吃着也罢,谈笑风生的,吹牛皮的,发布新闻的,谈情说爱的应有尽有,温馨浪漫,热闹非凡,好不幸福甜蜜!
苏埠小吃铺里的小菜,都是自家配制的,各有风味,都是上市的萝卜、黄瓜、豇豆等,加作料阉制,等能吃时再加工一番,口感鲜美,味道纯正,适合下酒。二两小酒下肚,然后再吃些包子、面条等主食。
其实,吃早点,吃出了生活的情调,也吃出了人世间的温暖!

二、大馍在平凡中彰显本色
草鞋底大馍,是苏埠特有的大馍之首。
大馍,在北方是最为常见的主食。在南方也是家喻户晓的家常便饭。民间家庭做大馍,用的都是食用碱,起发酵作用。并不是人们所说的小苏打。实用碱的主要成分是碳酸钠,分子式为Na3CO3,而小苏打的主要成分是NaHCO3,两者的化学属性不同。
小苏打是添加剂系列,一般牲畜饲料就含有小苏打成份。如果在厨房做面点,放点小苏打,可以使面点蓬松。
苏埠草鞋底大馍,用的是食用碱,绿色食品。大馍的制作很有讲究,面和好后要等碱发酵才可着手,接下来面全靠揣功和揉功。所以,打大馍没力气是不行的,真的挺辛苦!
冬天,碱发酵慢,要有耐性,发酵后还得揣好揉好,否则蒸了的大馍发黄死塌不好吃。夏天,温度高,碱发酵太快,必须把握尺度,否则大馍就变成了粑粑子。因此,做大馍人必须要把握好各个时段的大馍变化情况,这是一门独特的技术,少不了经验的总结。
大馍在切成之前,先要用擀面杖在大馍中间压一下,便于大馍膨起有咬劲。做好的大馍,大小基本一致。过细的师傅有时会适当再修补一下,也有的师傅弄个刻度标志来把持切馍,方法随呆板价钱随不贵但可行,至少算是一种公平吧!
等到大馍贴在锅的四周时,灶台下的柴火必须架好,先大火后文火,还得焖好,揭开锅的大馍,中间鼓鼓的,如果再开个裂口,这样的大馍最好吃。有经验的人知道,捂透了的大馍不粘牙。捂透的大馍,瓤子又白又香,吃着有咬劲又带劲;大馍壳黄亮亮的又焦又酥,咀嚼的声音脆绷悦耳、铿锵有力。
会吃馍的人,瓤子是揪着吃;更会吃的人,先把大馍瓤子揭开,夹两根油条再放点辣椒酱,然后美滋滋的边吃边走,吃的是香甜,走的是坦然。也有的老年人,干脆在买馍的地方坐下来,再弄碗辣糊汤,吃着喝着,辣出了一身臭汗,吃出了一世传情!
苏埠大馍做的最有品味的,要数原供销社老聂老头子。他做的高粱大馍,是蒸出来的,不带壳。其特色就在大馍里面的瓤子,是由多层组成的,吃起感觉肉筋筋的,甜丝丝的,泡嗖嗖的舒服,让厚实的大馍不再是那么死塌塌的乏味了。
吃这种大馍,最好揪着吃,津津乐道,什么小菜都不要,感觉就是爽极了!现代的年轻人是无法能够体会到的。
卖大馍的是他侄子,外号叫老窝子,每天天不亮就出门了,大馍放在自制的木桶里,上面盖上小棉被,用颈子挎着木桶背带,一边吆喝一边出售!
如今,这种大馍再也无法吃到了,老聂他老人家好些年就去世了,他的侄子老窝子前几年也离开了人世,大馍手艺没人能继承下来,丢失了就无法再现了,吃惯了老聂做的大馍的人,回想起来不免有点失落遗憾。
现代的年轻人,吃的全是重口味的食品,多层折叠成的大馍,色香味的感觉,他们是无法感受到尝试到了。
不同的年代,造就了不同人的情怀,唯有回味人生,才会留恋时光荏苒,感怀岁月蹉跎!
“大馍——卖大馍了哦!”老窝子的声音随时光一去不复返了!如今市面上的大馍,由于发酵粉的渗入,让久违的大馍风味黯然失色了!

三、久违的玉米粑粑又回来了
玉米粑粑,是上个世纪七十年代农村人的主食。一种是玉米面和咸菜混合在一起,做成的比较薄的粑粑,叫菜粑粑子。另一种是粑粑做成饼状,里面包上较多的菜馅子,又叫包粑粑子。
过去家里人口都比较多,大铁锅上煮上较少的米饭,在铁锅四周贴上玉米粑粑,饭熟了粑粑也就熟了!
说实话,那个时候粑粑都吃腻了,因为粑粑里面没有口感,缺乏味道,特别难吃!
如今市面上的玉米粑粑,里面的作料可谓丰富多彩。有粉丝,有腊肉,有青菜,有豆腐,还有其它辅助物调理搭配,加之平底锅,火候均匀。一旦烧熟了,锅底再放一点菜油,可谓油光面黄,香味扑鼻,哪有不吃之理?

四,端午节老油条也能的祝福
端午节吃粽子是天经地义的事,仿佛不吃粽子就没有端午节的味道,感觉也对不起九泉之下的屈原。
端午节吃油条的来历我可没查到,据说吃了油条眼睛能够明亮,不过没有依据我也不信。但是,苏埠人端午节吃油条的事却家喻户晓、风靡已久了。
端午节前,炸油条的摊子可火爆了,必须排队等候或预约,否则你有钱买不到。
平时,苏埠炸油条的家数不是太多。不过吃油条比较方便,不需要过多的时间等候,千张卷油条,拿着吃着,方便自如!
端午节,炸油条既是送给亲人的一份必备的礼品,也是送给亲朋好友的一份祝福!

五、肉包子强调的是肉馅子
在苏埠,肉包子是比较常见的小吃。但凡肉包子,强调的是肉馅子。如果肉馅子用的全是下势肉,做了的肉馅子就没有骨感。其次,肉馅子配料是独家秘诀不便多说,至少清淡咸重要适中,才能适合不同口味的人品尝。既然是肉包子,至少第一口能咬到肉,这样吃包子人才会回味感觉,吃包子人最忌讳的是第一口咬不到肉。第一口咬到了肉,吃了第二口就会对包子赞不绝口。所以包包子师傅肉馅子要舍得放,不能吝啬,不能一味只看中利润,否则,以后就没人上门了。
不过,包包子也很讲究,面皮子既不能太薄也不能太厚,既不能太稀也不能太干。太薄太稀了,肉馅子就会流出来;太厚太干了,吃者第一口又咬不到肉。这对买卖经营会产生很大影响。
这是苏埠水塔一家肉包子。早晨买包子必须登记预约,有事的可先预约,还必须准时来拿。定金一般不收,每天数量有限,你不准时来拿,别人就会得心应手。所以不守信者,你压根就吃不到、买不到包子。
包子店的场地不大,场地有限,一般进来吃的少。买的人大多都是带出去的,一买就是好几十,甚至好几百。价格也是最贵,一元五角一个。
据主人说,他家的包子一不粘牙,二不用次品的猪肉做肉馅子!凡是吃过的人感觉味道的确不错!

六、秀色可餐的水煎包子
水煎包子和油煎包子还是有区别的。水煎包子的面揣好之后,揪成大小相等的面点,然后双手做成面皮子,把馅子包起来。馅子是事先做好的,里面是粉丝、青菜或韭菜以及其它作料组成,这可是包子味道的关键。既不能太辣也不能太咸,想适合不同人的口味不是太可能,但可以做到尽可能适中。
捏好的包子放到平底锅里摆放好,倒入一定量的水,大火烧开,让馅子有七成熟,趁锅里的水未干,倒入菜油四周浇透,等包子有八成熟了,必须揭开锅,差不多的时候要即使把包子翻个身,直到包子两面煎得黄亮亮的,包子估计有九成熟了就能吃了。十成熟的包子,里面的馅子可能就没有咬劲了,而且容易煎糊。
会吃的人是小口吃小口品,不会吃的人往往会大口咬一口,麻烦事就来了。可以想象,咬到嘴里的包子,你肯定咽不下去,如果真一口咽下去了,你的食道肯定会烫伤。刚揭开锅的包子太烫了!
所以,太贪嘴的人,第一次尝试的人,总会造成非常尴尬的局面。嘴里滚烫的包子舍不得吐出来,总在嘴里跟舌头打滚,因为你的精力全在嘴巴上,一个劲直嘘嘘,这时,筷子所夹的咬过的包子里面的馅子,肯定会滴下来,弄得一身一地的。慌得你精力马上转移,嘴里的包子就会不由自主的一骨碌吞到了肚子里,烫得你直翻白眼,流下不该流的辛酸泪!
油煎的包子,一般是把蒸好七成熟的包子,放到油锅里煎或抗,与水煎包子有本质上的不同。

七,包子要适合不同层次的需求
苏埠人比较注重喜庆,但凡农村家庭盖新房上梁,都要举行庆典仪式。
所谓上梁,就是过去农村家庭盖房子时,主要的一间房子墙砌到顶部时,房梁开始准备放上的时候,也就是相当于现在的封顶。一般都要选个吉日写个门联,门联通用的是:竖柱欣逢幸福日,上梁正遇艳阳天。其次,在顶梁下的二梁上,还要用红布或红纸写上:太公在此。
吉时已到,放炮撒喜糖,还要撒图片上的包子。这种类型的包子全是上梁时专用的。这是苏埠的风俗习惯,已延续很多年了。

八、风味独特的苏埠锅贴饺子
靠近苏石大桥徽商银行前一家锅贴饺子,风味独特,名不虚传。每天一大早就人满为患,许多人老远赶来吃饺子,有的为赶时间只得高兴而来扫兴而去,想吃,必须要等候才行。
两口锅轮换进行,还是满足不了顾客的需求量。
说实话,这家饺子味道的确不错。肉馅子货真价实,味道鲜美,火候把持到位,为了让火候均匀,师傅居然用老虎钳子夹住锅沿不时转动,才使得抗好了的饺子既不是太焦,又不显多余的水份。口感十足,味美无穷!

后记:
朋友,如果你感觉我是在吹牛,那你就过来好好品尝吧,眼见为实耳听为虚!你说呢?

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